um artigo requentado [não requintado] em forno a gás [not microwaves]

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  Cozinha. Antes relegada a uma simples extensão do quartinho de empregada – e unido a este pela área de serviço – a cozinha vem adquirindo ares de Casa-Grande, se distanciando cada vez mais da Senzala. Quando o ex-presidente FHC quis dar uma de politicamente (in)correto, saiu-se com um “até eu tenho um pé na cozinha”.
  
  As negras gordas e beiçudas, pano amarrado na cabeça, estilo Tia Nastácia, de Monteiro Lobato, se transformaram nos modernos chefs, jaqueta branca com botões laterais e o indefectível nome bordado no peito. E aquele estranho chapéu, misto de panetone com cogumelo atômico. Todos brancos, alvos, imaculados – claro.
  
  Agora que somos todos gourmets, não custa dar uma repassada em textos literários e celulóides que se debruçam sobre o tema, que nem os grandes chefes, colher de pau na mão e dedo mergulhado no tacho sobre o fogo.
  
  Pra começar, O perfeito cozinheiro das almas desse mundo. Oswald de Andrade para saciar o apetite dos modernos de décadas passadas (cada década tem seu moderno que merece). A edição fac-similar é da década passada. Não tem nada a ver com cozinha, mas o título é lindo. Os mestres-cucas, comandados por Oswald, imaginaram coletivamente o diário de uma normalista, aka Miss Ciclone. Tudo escrito, colado, pintado e desenhado numa garçonnière no centro de São Paulo. O ano era 1918. O aluguel subiu, os pais descobriram o excesso de faltas na Escola Normal e Miss Ciclone voltou pro interior paulista.
  
  Dez anos se passaram e a cozinha da perfeição se transforma na Revista da Antropofagia, que publica o Manifesto Antropófago, lido pela primeira vez na casa de Mário de Andrade. O mesmo Mário que em carta à Cascudo, 26-XI-1925, revelava sua inapetência, decorrência de “doença que não mata mas maltrata”, agravada pela falta de saúde financeira (“Estou carecendo de arames para pagar o médico...”): “Agora bateu mais esta rebordosa! Fiquei abatido, palavra. Comendo arroz sem sal e no azeite e quasi que nada mais. Na miserinha de bolachas e leite”.
  
  Daí para Nelson Pereira dos Santos requentar o caldo da nouvelle cuisine com o cinema novo são quase cinqüenta anos. Como era gostoso meu francês (1971), dizem, causou mal-estar em Cannes, com os índios cozinhando o compatriota. A receita é de Hans Staden: “Golpeiam o prisioneiro na nuca, de modo que lhe saltam os miolos, e imediatamente levam-lhe as mulheres, o morto para o fogo, raspam-lhe toda a pele, fazendo-o inteiramente branco, e tapando-lhe o ânus com um pau a fim de que nada dele se escape”.
  
  O Cozinheiro, o ladrão, sua mulher e o amante, de Peter Greenaway, embrulharia muitos estômagos em 1989. O enredo está quase todo no título: um mafioso banca restaurante sofisticado, em busca da ascensão social. Sua mulher acaba nos braços de um livreiro, cliente solitário do restaurante barroco. O cozinheiro acoberta os amantes, que trepam com apetite voraz na despensa do estabelecimento. O final – bom, o final é naturalmente antropofágico. E pessimista-otimista: impedidos de circularem livremente num mundo de baixa cultura, os livros só alcançam a redenção e a eternidade em ritual místico-religioso – bebei o meu sangue, comei minha carne, etc.
  
  Pouco visto e comentado, Comendo os ricos (1987, Peter Richardson) faz humor negro ao contar a história de um garçom negro – ops! – que ao ser demitido junta-se a outros desempregados para caçarem porcos capitalistas...
  
  Vivos! (1992) é mais cru, realista, e, digamos, menos “artístico”. Vai direto aos fatos: baseado em fato real, sobreviventes de um desastre aéreo nos Andes dedicam-se, famélicos, ao canibalismo.
  
  Também na base do “canibalismo por necessidade”, A narrativa de A. Gordon Pym (Cosac & Naif, 2002), do mestre Edgar Allan Poe. O narrador, não ainda no auge da fome, mastiga pedaços de couro retirados de malas – na seqüência, tira a sorte com palitinhos, junto com seus três colegas de naufrágio: “quem tirasse da minha mão a mais curta das lascas morreria para a preservação do resto”. O relato é curto: “Baste dizer que, tendo em alguma medida aplacado no sangue da vítima a sede ardente que nos consumia, (...) devoramos o resto do corpo, pedaço a pedaço, ao longo dos quatro dias para sempre memoráveis de 17, 18, 19 e 20 de julho”.
  
  Achou tétrico? Há quem ache o mesmo do hábito carnívoro dos humanos mamíferos: “Vou falar abertamente: estamos cercados por uma empresa de degradação, crueldade e morte que rivaliza com qualquer coisa que o Terceiro Reich tenha sido capaz de fazer, que na verdade supera o que ele fez, porque em nosso caso trata-se de uma empresa interminável, que se auto-reproduz, trazendo incessantemente ao mundo coelhos, ratos, aves e gado com o propósito de matá-los”. É a voz da escritora Elizabeth Costello, personagem de J. M. Coetzee, em A vida dos animais (Companhia das Letras, 2002). Imperdível.
  
  Swift não aconselhou os ricos comerem criancinhas pobres?
  
  Não à toa, Glauber Rocha em carta escrita em 1976 cita o cozinheiro perfeito: “Oswald fala que a antropofagia em alto-astral produz sexo, amor, arte”. Pra concluir, glauberianamente incompreensível, “o vatapá (palavra que remete a um sentido não expresso por causa da censura) concluiu o meu exílio”.
  
  Recorro ao Dicionário do Folclore Brasileiro em busca do tal sentido não expresso para "vatapá", mas Cascudo não dá nada mais que a receita e a origem do nome. Em compensação o Dicionário fala muito sobre comida e bebida, sem esquecer “a Velha do Chapéu Grande”, que é como os sertanejos chamam a fome, e o jejum obrigatório da sexta-feira da Paixão, numa época quando as tradições ainda persistiam. Companheiro, lembra Cascudo, vem de cum panis. “Comer junto é aliar-se”. Quer saber como preparar um crambambali? O folclorista cita Richard Burton e dá a receita: “Derrame numa panela grande e funda uma garrafa de boa aguardente branca, junte uma quantidade suficiente de açúcar, esquente, e deixe fervendo. Junte gradualmente uma garrafa de Porto, e, quando o fogo decrescer, junte um pouco de canela e umas poucas fatias de lima”.
  
  “O lugar que eu mais gosto neste mundo é a cozinha”. Assim começa Kitchen (Nova Fronteira, 1995), de Banana Yoshimoto. Parece que o livro fez um sucesso danado mundo afora. Mikage Sakurai, a protagonista, é órfã de pai e mãe, perdeu o avô quando concluiu o segundo grau e a avó quando começa a relatar seu encontro com Yushi e Eriko. É um livro de poucas páginas, pouco mais de cem. Curto. Fino. Simples. Como um sashimi. Ou como a definição de Mikage para cozinha – “um lugar onde se faz comida”.
  
  Do lugar onde é feita, a comida deve ser servida. “Abaixo dos candelabros, abaixo das armações de cinco andares que elevavam para o teto as pirâmides dos ‘doces de enfeitar’ que nunca se consumiam, estendia-se a monótona opulência dos table à thé dos grandes bailes: cor de coral os camarões cozidos em vida, viscosos e cor de cera os chaud-froids de vitela, cor de aço os barbos imersos em molhos espessos, os perus que o calor do forno dourara, os pastéis de foie gras, rosados sob couraças de gelatina, as desossadas narcejas reclinadas sobre túmulos de pão torrado cor de âmbar e enfeitadas com as próprias vísceras trituradas, galantinas cor de aurora, dezenas de outras cruéis e coloridas delícias.” O menu do Príncipe de Lampedusa come-se com os olhos, em tecnicolor. O Leopardo continua, com os doces: “Aí imensos babà cor de canela como o pelo dos cavalos, monts-blancs nevados de nata, beignets Dauphin que as amêndoas mosqueavam de branco e o pistacio de verde, colinas de profiteroles de chocolate, morenas e gordas como o humo das planícies de Catânia, (...) parfaits rosados, parfaits cor de champanha, parfaits marrons que se desfaziam estalando, quando as colher os dividia (...)”.
  
  Baseado no último conto de Os dublineses, de Joyce, John Huston filma, em 1987, Os vivos e os mortos. Não se perde no menu cintilante, como Lampedusa. Mas, dos 88 minutos de projeção, ao menos 60 são dedicados ao jantar, onde os convidados expõem, às vezes em silêncio, às vezes recitando uma poesia, seus ajustes de contas com o passado. Enquanto uma das velhinhas anfitriãs começa a cantar uma canção, a câmera de Huston se afasta, sobe as escadas, quase flutua sobre objetos do cotidiano, revelando uma intimidade cruelmente banal e sem sentido, e volta, desta vez para acompanhar os personagens à mesa.
  
  O último filme de Huston tem uma incrível semelhança com outro filme lançado nos cinemas na época, não apenas por girar sua ação em torno da mesa, mas pela delicadeza com que são conduzidos. As velhinhas de A festa de Babette (1988) são o oposto social das tias dublinenses: são pobres, exageradamente religiosas e vivem num vilarejo esquálido nos confins da Noruega. O dinamarquês Gabriel Axel se inspira em Isak Dinesen, ao contar a história de uma francesa fugida de Paris durante a Comuna. Acolhida pelas irmãs e pela minúscula comunidade luterana, Babette parece expiar seus pecados parisienses com um estoicismo revelador. Durante mais de uma década cozinha e come o que comem seus anfitriões: uma dieta à base de sopa de pão, cerveja e bacalhau seco. Mas ao ganhar na loteria, resolve oferecer um jantar inesquecível para a pequena comunidade, gastando todo o dinheiro. O menu:
• sopa de tartaruga ao Xerez,
• Blinis Demidoff (recheadas com caviar e nata),
• codornas (recheadas com foie gras e trufas).

Para beber, Veuve Cliquot e Clos Vougeot.

Sobremesa: baba au rhum.

No final, uma das irmãs, ao descobrir que Babette gastou toda a fortuna na ceia, exclama: “Mas, Babette! Agora você é pobre novamente!” Ao que responde a cozinheira: “Uma artista jamais será pobre”.

Pobre mesmo é o ator que interpreta o bom ladrão no set do filme bíblico. A família vai visitá-lo e ele lhes dá seu lanche. Consegue um outro, logo devorado pelo cachorro da atriz principal. O sujeito consegue vender o cão, e, com o dinheiro, compra ricota. É alvo da chacota da equipe, que deixa que ele coma os restos da cena da última ceia. O bom ladrão, literalmente, morre na cruz, empanzinado: A Ricota (La Ricotta, episódio dirigido por Pasolini em RoGopaG, 1963).

Outro italiano, Marco Ferreri, reúne quatro amigos numa mansão para comer até morrer, em A comilança (1973).

Em 1948, Hitchcock encara o que confessou a François Truffaut ter sido “uma cilada”: filmar Festim diabólico num único plano-sequência. Jovens estudantes matam um colega e convidam James Stewart para um coquetel.

Em Adivinhe quem vem para jantar (1967), Sidney Poitier é o namorado black da mocinha branca, convidado para jantar com os pais burgueses.

Em O discreto charme da burguesia (1972), Luis Buñuel convida seis burgueses à mesa, obviamente numa ceia surreal e inexistente, onde o anfitrião sai para um jantar de negócios, a esposa pensa que os convidados chegaram um dia antes, e estes se assombram diante da mesa nua e a lareira apagada. Havia feito quase o mesmo em O anjo exterminador, dez anos antes.

A década de 90 foi plena de filmes cujo menu mesclava água com açúcar, em maior ou menor proporção – e, às vezes, com alguns acertos. O mais famoso foi, indiscutivelmente, Como água para chocolate (1992), de Alfonso Arau. Bonitinho, mas ordinário, o filme é cheio de referências ao suposto realismo fantástico, que norte-americanos e europeus acreditam fazer parte do cardápio cotidiano de nosotros, abajo da grande muralha texana.

Ang Lee, ele mesmo uma presença amarela no grande melting pot, filma O banquete de casamento, em 1993 (homossexualismo, imigração chinesa nos EUA) e Comer, beber, viver, um ano depois. Neste último, um chef enfrenta seu maior pesadelo – a perda do paladar.

E pensar que se poderia dizer que tudo começa com O encouraçado Potemkin, de 1925, com os marinheiros da embarcação soviética se revoltando quando lhes servem carne podre. Daí para a escadaria de Odessa são muitos degraus e um carrinho de bebê citado por muitos.

Mas o melhor filme sobre comida não sei o título nem o diretor. Vi numa madrugada, na tv italiana: numa espécie de spa, os clientes franceses comem os empregados portugueses, ironicamente representados como uma época se representavam os negros – aqueles, com o pé e as mãos na cozinha: ignorantes, estúpidos, serviçais. A África começa logo abaixo dos Pirineus, diziam (?) os franceses.

Que dizem agora, quando o mais badalado restaurante do mundo está na... África? El Bulli, Costa Brava espanhola, 160 km de Barcelona. Até Ignácio de Loyola Brandão, na Vogue No 324, se rendeu aos encantos da “gastronomia desconstrutivista” de Ferran Adriá e seu espetacular jantar que mistura circo hi-tech com desfile de moda – ah! e, é claro, comida (Loylola, mais cerimonioso, se refere ao conjunto como teatro).

Bolinha de estragão,

• oliva esférica,
• barbapapá que se va,
• caramelo de azeite de abóbora,
• bocadillo esférico,
• caviar esférico de melão,
• El Bullíaire,
• leche elétrica,
• ravióli esférico de ervilhas,
• salada de ervilhas na menta,
• sopa de azeite de oliva com laranja sanguínea,
• nube de palomitas

... ufa! São 33 pratos, 155 euros por pessoa, dois anos na fila de espera. Pra beber,

• caipirinha-nitro com concentrado de estragão,


• Brut Natura Grande Reserve 2000 Cava Auguste Torelló,


• Gramona Sauvignon Blanc, Finca Eis Camp,


• Enéas 2001,


• PX de Añada 2002.

Não me perguntem que vinhos são esses – mas, convenhamos, só em citar nomes tão sonoros qualquer texto adquire ar pseudoliterário (a caipirinha, coitada, é feita com 51, de Pirassununga para o Mundo). Eu falei em ares literários? Loylola: “Breve pausa, nos entregam um balão de borracha. Um dos garçons com uma tesoura corta a boca, recebemos uma lufada fresca sobre nosso rosto: é o ar da natureza, com forte aroma de laranja fluindo junto ao nariz”.

Não sei por que, me veio em mente a abertura de Zero (Codecri, 1979): “José mata ratos num cinema poeira”. E lá pras tantas: “Agora eu queria cagar na mão e jogar na cara desses oito homens, para eles verem como é bom comer bosta. Essa bosta que eu / todo mundo / ando comendo na mão deles”.


[cozinhado em 2005, requentado e servido em 2007]